西蘭花的健康吃法

類別: 新奇
Rare@ 2018.02.10 , 20:00
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西蘭花的健康吃法

西蘭花的健康吃法
(Wu et al., J. Agric. Food Chem, 2018)

由於富含蘿蔔硫素,西蘭花被視為一種優質蔬菜。初步研究表明,蘿蔔硫素能夠控制血糖,甚至可能具有抗癌益處。難怪西蘭花營養片越來越流行了。但研究表明,就攝取蘿蔔硫素而言,吃西蘭花勝過吃營養片。因此,中國研究人員決定探究西蘭花的最佳烹飪方式。

蘿蔔硫素並不會乖乖地待在花莖裡,等著你來吃。西蘭花含硫代葡萄糖苷(簡稱硫苷),以及芥子酶。在芥子酶的作用下,硫苷會轉化為蘿蔔硫素。為了讓芥子酶發揮作用,必須破壞西蘭花。

你以為烹飪就能做到這點?錯了。研究表明,普通的西蘭花烹飪方法(如水煮、微波)會大大減少硫苷的含量,即便只是幾分鐘時間。此外,芥子酶對熱極其敏感。因此,若想最大程度地攝取蘿蔔硫素,你需要生嚼西蘭花。呃……

那麼,炒西蘭花呢?眾所周知,中國人最喜歡炒蔬菜。然而,很少有人探究炒西蘭花中的蘿蔔硫素含量,也從未有人探究炒菜過程中的蘿蔔硫素的穩定性。

為探究此問題,研究人員去菜市場買了一堆西蘭花。首先,他們將西蘭花切得很碎,每片僅兩毫米,如題圖所示。這是為了最大程度地使芥子酶發揮作用——記住,它會在西蘭花被破壞時發揮作用。其次,他們將樣本分為三組。第一組不做任何處理;第二組切碎後立刻翻炒4分鐘;第三組切碎後先放置90分鐘,再翻炒4分鐘。

之所以放置90分鐘,是為了讓芥子酶有時間發揮作用,轉化更多蘿蔔硫素。結果正如所料。第三組的蘿蔔硫素是第二組的2.8倍。也就說,切碎西蘭花之後,應該先放置90分鐘,再進行烹飪。此外,研究人員表示,雖然沒有測試過,但是30分鐘應該也管用。

感謝研究人員的辛勤勞動,但是……誰有功夫把西蘭花切那麼碎呢?

本文譯自sciencealert,由譯者Rare基於創作共用協議(BY-NC)釋出。

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