泡菜致癌? 這是一種誤解

類別: 健康

重慶人偏愛的食物少不了兩樣東西,一個是火鍋,另一個自然就是泡菜了。泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品,原料多樣,製作簡便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但泡菜致癌的說法也是層出不窮,這是真的嗎?下面跟著小編一起來看看吧。

泡菜菜真的會致癌嗎?

我們常常聽到的泡菜致癌多是因為醃菜中含有亞硝酸鹽。但其實泡菜很鹹,每天吃的數量很少,劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。泡菜並不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。在醃製20天以後,亞硝酸鹽含量已經降低到10mg/kg以下,達到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全,因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用,故不產生亞硝酸鹽。

怎樣減少泡菜中亞硝酸鹽的含量?

1、選用新鮮蔬菜

醃製蔬菜要選用新鮮的、成熟的蔬菜為原料。堆放時間較長、溫度較高的、已發黃的蔬菜,亞硝酸鹽含量較高,不宜採用。蔬菜在醃製前經過水洗、晾曬可減少亞硝酸鹽含量。

2、醃蔬菜用鹽要適量

醃製蔬菜時,用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多,且產生速度加快。

3、保證醃液表面不生黴點

醃製蔬菜時,要使醃液表面不生黴點,就要採取嚴格防黴措施,如醃菜不要露出醃液麵,儘量少接觸空氣,取菜時用專用的清潔工具。一旦醃菜液生黴或黴膜下沉,必須加溫處理或更換新液。

4、保持醃液表面菌膜

一般醃菜菜液表面菌膜不要打撈,更不要攪動,以免下沉而致菜液腐敗產生胺類物質。

5、久貯的醃菜要封好缸口

要久貯的醃菜,在缸內未出現黴點之前,在缸口蓋上加塑料薄膜,並加鹽泥宿封,不使醃萊與外面空氣接觸。為便於缸內二氧化碳排出,泥封面可留一小孔。

6、嚴格控制醃菜時間

醃製蔬菜時間最好保證1個月,至少不少於20天。醃菜除要醃透外,食用前還要多用清水洗滌幾遍,以儘量減少醃菜中亞硝酸鹽的含量。

7、注意容器內的酸鹼度

經常檢查醃菜液的酸鹼度(pH值)如發現醃菜液的pH值上升(酸性增大)或黴變,要迅速處理,不能再繼續貯存,否則亞硝胺會迅速增長。

8、酸水購買渠道正規

醃菜用的水質要符合國家衛生標準要求,含有亞硝酸鹽的井水絕對不能用於醃菜。

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