我知道你為什麼不喝黃酒

類別: 新奇

我知道你為什麼不喝黃酒

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只有好酒才經得起時間的考驗。老年份的葡萄酒、威士忌才總是令人著迷,好像喝了比自己還年長的酒就能窺探到自己不曾經歷的時光。如果你也喜歡享受這些陳年魅力,你可能忘了中國黃酒。

遠在白酒之前,黃酒在中國飲酒史上佔據著上千年的統治地位,日本的清酒也由黃酒而來。一瓶好黃酒絕對不會令你失望,但我們對現在對它的認識卻太少啦~

加飯、元紅、花雕是什麼意思?大麴、小曲從何而來?或許這篇wiki能讓你重新認識它。

我知道你為什麼不喝黃酒

目 錄

1|黃酒簡史

2|什麼是黃酒?

3|大麴、小曲知多少

4|黃酒是怎麼釀出來的?

5|怎樣看酒標,挑黃酒

*歷史和理論比較長,實幹派可以直接拖到最後看“5|怎樣看酒標挑黃酒”的部分

1|黃酒簡史

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2|什麼是黃酒?

黃酒是一種多以稻米為原料釀造的糧食酒。主要原料包括:大米(包括梗米、秈米、糯米)、黍米、慄米、玉米、蕎麥等,一般酒精含量低於20%。大多的黃酒是發酵酒,少部分的黃酒是加強酒(釀造時發酵酒加入一定的蒸餾酒中止發酵)。

黃酒和其他酒類相比,黃酒的獨一無二,是“鮮”。這是其他酒類都很難擁有的。而鮮味的主要來源就是這些糧食原料中的氨基酸。

但是,只有糧食是沒有辦法變成酒的,還需要認識的是“曲”。

3|大麴、小曲知多少?

曲藥釀酒是中國釀酒的最大特點,我們常會聽到“大麴”、“小曲”等,那麼這些都是什麼意思呢?

黃酒是用稻穀釀造的,稻穀本不含糖,必須要將澱粉轉化為糖,然後再把糖發酵成酒精,而幫助稻穀糖化併發酵的就是曲。曲通常用麥或米為原料,把能夠糖化或發酵的微生物寄宿在其中,達到釀酒的目的。一般我們把曲分為五大類:

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  • 麥曲:用小麥製成,多用於黃酒的釀造。主要起糖化和添香增色的作用,黃酒中很多的風味由麥曲貢獻。

  • 小曲:用米(糯米或者梗米)為原料,又稱酒藥,常常會在釀造過程中新增辣蓼草、蛇麻花(就是啤酒花)等藥材為原料,多用於黃酒和小曲白酒的釀造。混入的草藥有益於微生物的生長繁殖、增添香氣並有一定的防腐作用。清酒用的也是米曲,主要使用大米接種每家酒廠獨特的麴菌製成。

  • 紅曲:是用大米接種一種“紅曲酶”製成,主要用於紅曲酒(黃酒的一種)的釀造,聞名於福建的古田,像紅腐乳、叉燒或者無錫排骨也會使用這種酶來染色。

  • 大麴:主要用於白酒等蒸餾酒的釀造。

  • 麩曲:以麩皮為原料,現代才發展起來。可以代替大麴和小曲,也主要運用於白酒。

不同派別的黃酒會使用不同的曲搭配不同的糧食來釀酒,特別是酒藥,往往會成為每家的獨門祕方傳承下來,製成風味不同的黃酒。

比如,“傳統紹興加飯酒”會用到糯米、麥曲和酒藥;“福建龍巖沉缸酒”會用到糯米、紅曲和酒藥;“山東即墨老酒”一般會用到黍米和麥曲。

4|黃酒是怎麼釀出來的?

現在黃酒的種類仍然很多,究其細節相當繁複,但大多的工藝異曲同工一脈相承:

Step 1.

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就像家裡煮飯一樣,煮之前需要把米浸泡在水裡,讓米吸水。

Step 2.

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就是煮飯,因為蒸煮後的米更容易糊糊化,方便後面發酵。

Step 3.

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根據不同的風格,用不同方式投入米、麥曲、酒藥、水等各種原料,等待酒發酵。

Step 4.

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發酵過程中溫度會提升,酵母就不再作用了,必須由釀酒師把酒醪表面的漂浮物剷下去,從而起到降溫的作用。開耙師傅是匠人,不同的時間點開耙都會釀出風格截然不同的酒。

Step 5.

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一次發酵完後,會把酒裝在小壇中繼續發酵。

Step 6.

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從小壇中倒出黃酒,過濾、壓榨、澄清、殺菌,每一個步驟都有利於增加黃酒的保質期,但是都會損失一部分風味。

Step 7.

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根據酒廠和酒的風格不同,會勾兌不同年份的酒,加焦糖色或者其他原料,最後裝瓶。大多的黃酒往往都經過了勾兌,或者加了焦糖色,有的還會新增蜂蜜、枸杞、話梅等輔料,好處在於讓酒在年輕的時候就比較易飲用,但仍難以彌補酒精的刺激感,而陳年可以。

5|如何看酒標,挑黃酒

當你剛買到一瓶黃酒的時候,總會看到“花雕、加飯、8年陳”等字樣,那麼他們到底是什麼意思呢?

舉個栗子告訴你。

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1. 品牌的logo:代表了酒廠的臉面。

2. 花雕酒:狠多紹興酒廠都會在酒瓶上寫“花雕”或者“彩壇花雕”,指的是這個瓶子有特別的雕花設計,與酒的品質和風格並無直接關係。

3. 黃酒的風格:最重要的部分。黃酒可分為幹型、半乾型、半甜型、甜型四種,在紹興黃酒中,這四種型別又被稱為:元紅、加飯、善釀、香雪。除了紹興,四種風格都產的地方很少,各地各有所長,比如紹興的經典是加飯酒、福建擅長釀造沉缸甜酒 。具體如下表:

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4. 黃酒的年份:黃酒最吃價錢的地方,越老越貴。指的是發酵後成品原酒在酒罈、酒罐等容器中儲藏的年限。銷售包裝標籤上標註的酒齡,以勾兌酒的酒齡加權平均計算,且標註酒齡的基酒不低於50%。也就是說,一瓶12年的黃酒,其中至少要一半的酒是12年前裝壇的。

5. 酒精度:指該酒的酒精度,一般在8%~20%之間。

6. 國家地理標誌保護:通過認證的地區,只有在本地區按照特定工藝生產和加工的產品才能印上這個標示。

一款好黃酒並不會有突出的酒精味,必定會有的是米香和鮮味,還能感受到微妙的奶香、青草、棗泥、蜜餞等複雜風味,口感柔順回味悠長。

於我個人經驗而言,選到一瓶好久的訣竅有3個:

  • 老年份的總會好一些,陳年的黃酒能帶來的順滑口感和緩解的酒精刺激感是很直觀的。

  • 選對合適的甜度,當蟹正肥美的時候,來一杯加飯。食魚蝦河鮮的時候,來一杯元紅。

  • 還是不加焦糖色、不加香料、蜂蜜的好一些。黃酒風味的魅力終究來源於發酵和陳年。

醉 鬼 筆 記

  • 黃酒的歷史:黃酒來源於自然地饋贈,最早可能出現前殷商武丁時期,而釀造工藝在唐宋到達了高峰

  • 什麼是黃酒:以稻米為原料,以“曲”幫助稻穀糖化併發酵的糧食酒。黃酒的“鮮”是其他酒類都很難擁有的。

  • 黃酒的製造工藝:不同的黃酒釀造工藝大同小異,一般經過浸米,蒸米,落缸,開耙,裝壇,壓榨和裝瓶等七個步驟

  • 黃酒根據甜度的不同可以分為四種風格:幹型(元紅),半乾型(加飯),半甜型(善釀)和甜型(香雪)

  • 如何挑選一款好黃酒:足夠的陳年年份,根據不同的菜品搭配不同的甜度以及儘量少新增劑的酒(焦糖色,香料和蜂蜜)

除了文章以外,本月我們還準備了一場黃酒晚宴,你可以在晚宴裡喝到不加焦糖色的黃酒,像葡萄酒一樣有年份標示的黃酒以及非常稀少的生酒。點選原文連結即可檢視詳情並報名喲~

文|餅乾

插圖|杳杳、LT

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