“千滾豆腐萬滾魚” 魚和豆腐煮20分鐘口感好

類別: 健康

這裡的“滾”字指的是慢燉,鍋燒開後用中小火慢慢烹製,保持湯麵微微滾開而湯汁又不溢位,鍋裡發出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比,魚和豆腐的確是比較耐煮的食材,從這個角度來說,“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。首先,從營養方面來講,在加熱不超過120℃的前提下,魚類和豆腐中的蛋白質礦物質、豆腐裡的膳食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。其次,經過較長時間燉煮後,大豆蛋白質的結構從密集變為疏鬆,更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質含量極為豐富,肌肉纖維組織比較軟細,受熱後收縮,不容易入味,所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經過長時間小火加熱後,蛋白質不會收縮得很嚴重,魚肉中的脂肪也不會太多地溢位,所以可以保持肉質鮮嫩。所以,從口感上來說,“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。最後,豆腐和魚本身都有異味,魚有股魚腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,燉煮可以去除這些異味。另外,魚和豆腐中含有的豐富蛋白質,在加熱後凝固收緊,湯汁的味道較難進入魚和豆腐內,食物裡的鮮味也不易溶到湯汁裡,而小火慢燉可以讓它們更入味。豆腐吃起來更有嚼頭。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養素,湯喝起來更加營養美味。

但需要提醒的是,“千滾豆腐萬滾魚”,只是一種形容,而非實際計量單位,不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好。一方面,魚和豆腐中的某些營養物質是怕久“滾”的,比如豆腐中的B族維生素、大豆異黃酮等,如果希望通過食物來獲取這些物質,可以選擇簡單烹製一下豆腐,或是直接涼拌;魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉,因此,可以選擇蒸、涮、汆的方式來最大限度地保留住這些營養。另一方面,過久烹調反而導致材質變老,做出的菜口感發硬發柴。因此,從時間上來說,一般控制在15~20分鐘左右即可。做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋,並且注意不要開大火。

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