“好亭子名”(一):最早的完整滿漢全席菜譜

類別: 新奇

宋人唐庚,18歲時拜謁蘇東坡。東坡問他讀什麼書,他規規矩矩回答,剛讀了《晉書》。蘇學士劈頭問他:“其中有什麼好亭子名?”唐庚“茫然失對”。東坡率性任達,按照目前標準,是個不圍著作者意圖打轉的自由的讀者,欲從嚴肅的《晉書》裡發現有趣的“好亭子名”,直如禪宗機鋒,吾恨不能為之浮一大白矣。

讀書人最喜如入寶山的感覺,道學家、經學家、革命家、流言家、才子和文藝女青年,各有各的觀賞路線,目馳心飛、應接不暇,這才是皆大歡喜。而具有如此包容性的著作不是很多,紅樓之外,李斗的《揚州畫舫錄》算是一部。

“好亭子名”(一):最早的完整滿漢全席菜譜

這部奇書,共十八卷,名為筆記,實乃一部小型的清代揚州百科全書。畫舫者,揚州宴遊所乘之船;“畫舫錄”者,取意於一衣帶水、舟行城中、時時上岸、備記所見所知之意。沿襲《水經注》、《東京夢華錄》的傳統,分段載之,描述城池設定、園林勝蹟、佛觀精舍、食肆里巷。既以地為經,又以人物記事為緯,“上之賢士大夫流風餘韻,下之瑣細猥褻之事”,將風物土儀、忠孝故事、名人掌故、狐鬼野語、街巷傳奇、乃至百科知識,一一穿插道來。作者像是個萬里挑一的好導遊,無所不知無所不曉,剛向你講了個離合悲歡的民間故事,馬上又告訴你這小東門食品街都有什麼好吃的;前一刻倒背如流地告訴你這佛像都是怎麼造的,轉瞬又開講鹽商請客的盛大排場。所以說,讀者有找好亭子名的、找才子佳人的、找傳奇故事的、找崑腔皮黃的、找湖山勝蹟的、找美食佳餚的、找金石書畫的,舉凡好史者、好詩者、好事者,上得船來,俱有所得——李斗的畫舫,普渡慈航。

數年來數度讀此書,邂逅的“好亭子名”太多了,略記幾段,娛心於古。

之一• 飲食

揚州因鹽業專賣,有清一代富甲江南,一眾鹽商誇富鬥狠,搞出那“金山塔上揚金箔一時萬金盡去”、或者“三千金買蘇州不倒翁塞水斷流”的鄙俗故事來。鹽商的奢侈性消費無疑促進了飲食業的發展。李鬥記:“有某姓者,每食,庖人備席十數類。臨食時,夫婦並坐堂上,侍者抬席置於前,自茶麵葷素等色,凡不食者搖其頤,侍者審色,則更其他類。”這簡直與老佛爺的排場在伯仲之間了。各鹽商為了宴客的需要,每每飭廚傳臚,搞出自傢俬房菜,如第十一卷的這一筆:“烹飪之技,家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、江文密蛼鰲餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔訒庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍喬。風味皆臻絕勝”。

風氣所致,官員的工作餐也都豪奢得很,第四卷記接駕時為六司百官准備的“滿漢席”:

“第一分頭號五簋碗十件:燕窩雞絲湯、海蔘匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤鎚、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯,一級品湯飯碗;第二分二號五簋碗十件:鯽魚舌匯熊掌、米糟猩脣豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、妳房籤,一品級湯飯碗;第三分細白羹碗十件:豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、璽兒羹,一級品湯飯碗;第四分毛血盤二十件:鑊炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白麵餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子;第五分洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。所謂‘滿漢席’也。”

“好亭子名”(一):最早的完整滿漢全席菜譜

據說,這是目前所能見到的最早的完整滿漢席席譜,而且檔次極高。滿漢全席講究所謂“海八珍”、“山八珍”、“禽八珍”、“草八珍”,第一分裡燕窩、海蔘、鮑魚、魚翅、魚肚、鯊魚皮屬於海八珍,第二分裡熊掌、猩脣、駝峰、果子狸、鹿尾屬於山八珍。看起來非常怪異的“妳房籤”,有人釋讀為宋人《吳食中饋錄》裡的“奶房籤”,到底是什麼頗多爭議,“奶房”有可能是乳酪類食品,而“籤菜”或許是蛋皮類食品——我的母家是滿族人,媽媽在世時有道拿手好菜是“炸籤子”,也就是雞蛋皮包肉糜上油鍋炸,香。至於“假豹胎”、“豬肚假江瑤鴨舌羹”、“假斑魚肝”云云,宮廷宴席,貨真價實,想來不是“真假”之“假”。還有“轆轤鎚”、“璽兒羹”,原意渺不可查。蘇東坡吃河豚,留下“也值得一死”的感慨,整部菜譜裡最奪目的是“西施乳”,即河豚魚的精白,天下至味,當然也極度危險,想來這道菜是不敢讓皇帝下箸的吧。

“好亭子名”(一):最早的完整滿漢全席菜譜

大才子袁枚曾經給《揚州畫舫錄》寫過序言,他的《隨園選單》似可以拿來比照。袁枚說“滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯”,貌似有理。舉凡湯湯水水的,羹啊粥啊,多是漢人菜,而鑊炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、燎毛豬羊肉、蒸鹿尾等等,看起來油膩膩的,多為滿人菜。前述滿漢席菜譜裡的一些較為尋常的菜色,譬如珍珠菜、風肉、果子狸等等,袁枚都有心得。他寫蘑菇煨雞:“口蘑菇四兩,開水泡開去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次。用菜油二兩,泡透,加酒噴。將雞斬塊放鍋肉,滾去沫,下甜酒、清醬,煨至八成熟,下蘑菇,再煨少頃,加筍、蔥、椒起鍋,不用水,加冰糖三錢。”用口蘑和加冰糖,大概是江南風格,在東北故鄉,這道菜是用榛蘑的,也不可以加糖。

與金盤玉饌相比,我更喜歡李鬥筆下的街邊黑暗料理。特別是這一條:

“小東門街多食肆,有熟羊肉店,前屋臨橋,後為河房,其下為小東門碼頭。就食者雞鳴而起,茸裘氈帽,聳肩撲鼻,雪往霜來,窺食奚,探庋閣,以金諂庖丁,遲之又久,先以羊雜碎飼客,謂之小吃;然後進羊肉羹飯,人一碗,食餘重匯,謂之走鍋;漉去浮油,謂之剪尾。狃以成習,亦覺此嚼不惡,惟不能與貪眠者會食,一失其時,殘杯冷炙,絕無風味。”

這大排檔般的“羊肉套餐”,顯然不僅吸引了戴氈帽的,也勾引著穿皮裘的,關鍵是要在清早趕來,坐等,等得急不可耐,一會兒去廚房偷窺一下,一會兒去儲藏間張望一下,甚至拿錢賄賂廚師。等了很久以後,才到大快朵頤的部分。真是知味者也。饞鬼該當勤奮,真味應在民間。

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