人間四月最“鮮”月!海鮮、香菇、乳酪抓緊吃

類別: 健康

人間四月鮮何為鮮?五味之一,魚羊為鮮?鹹中有味淡中鮮?一直以來,鮮味都只可意會不可言傳!

海洋隊

蝦蟹貝類、海藻海帶等

馬上就是海鮮季了,用“鮮美”這個詞來形容海鮮最為合適。

賦予海鮮鮮味的主要是氨基酸類、核苷酸類和有機酸類這三大類物質。比如,海帶中的遊離穀氨酸是目前已知含量最高的食材,它是典型的呈味氨基酸,也是貝、魚、蝦、蟹等海鮮的鮮味來源之一。

此外,還有天門冬氨酸也是增鮮的氨基酸。核苷酸類鮮味物質已發現有30多種,以5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸和5'-腺苷酸為代表。有機酸類則主要是琥珀酸及其鈉鹽,大量存在於海產貝類中②。

“吃海鮮有三重境界:一曰鮮,二為肥,三是甜。”保留鮮味吃新鮮的海鮮,這樣鮮味物質才會更多地被保留下來。而且要“輕烹飪”,無需太多調味品的修飾,直接蒸或者煮最好,辣炒、紅燒的做法反而破壞了其中的鮮味。

推薦菜:花蛤蒸蛋

國家高階中式烹調師、營養師李純靜:花蛤蛋白質含量高,氨基酸的種類組成及配比合理;脂肪含量低,不飽和脂肪酸較高,易被人體消化吸收,還有各種維生素和鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。

花蛤的吃法很多,煮食、涼拌、爆炒、做餡都可以,但如果與雞蛋搭配,蒸熟食用是營養容易吸收的鮮食。

花蛤提前用淡鹽水浸泡使其吐淨泥沙,用刷子將殼刷洗乾淨,入沸水鍋中汆燙至殼開,撈出瀝乾水。用剪刀取尖、貝部分,剩餘丟棄。雞蛋磕開打散之後,過篩去掉蛋液泡沫。加入相當於雞蛋液體積兩倍量的白開水(或溫水)。放入花蛤肉攪勻,蓋上保鮮膜,用牙籤扎幾個小眼,冷水入蒸鍋大火蒸10~15分鐘,再根據各人口味淋香油、生抽,撒香蔥碎即可。

加工隊優秀隊員: 風乾火腿 、乳酪等

不方便買新鮮的有鮮味的食物,試試可較長時間儲藏的風乾火腿和乳酪等,這些加工食品,用“鹹鮮”來形容更恰當一些。

為什麼這麼說?因為這些食品在加工過程中加了鹽,食鹽賦予火腿以成味,同時又是穀氨酸鮮味的助鮮劑。比如,常吃的金華火腿的pH值使其中的穀氨酸以鮮味最強的穀氨酸-鈉的形式存在,乳酸、天冬氨酸也是其中的鮮味物質⑤,用來炒一些味道清淡的菜很合適。

乳酪也一樣,牛奶中富含氨基酸,經過濃縮後,氨基酸也被濃縮,鮮味濃,而且加工乳酪還會加鹽,使乳酪更具鮮味。

用鮮味食物來烹飪,還有一個好處就是能減鹹抑苦,並且穀氨酸鈉和5'-核苷酸加入食物中,可使食物具有肉的味道,增強食物原有的風味。不過,這類食物雖然吃起來比較鮮,但是鹽含量高,要注意攝入量。

推薦菜:青椒炒火腿

營養師徐明磊:鹹鮮的火腿裡含鹽量比較高,而且可能含有亞硝酸鹽,我建議搭配富含維C的新鮮蔬菜,比如青椒、黃瓜、白菜、油菜、菠菜等,或者飯後多吃一些富含維C的水果,如蘋果、草莓、獼猴桃、橙子等等。維C可以阻斷亞硝酸鹽與胺的結合,減少致癌物對身體的危害,西蘭花中含有異硫氫酸鹽,有一定的防癌抗癌功效,也是一個不錯的搭配。

烹飪方式建議選用蒸煮炒均可,不要用高溫油炸,每次食用量不要超過100克,一個星期吃一次即可。

陸地隊優秀隊員: 香菇、筍

四月,也是吃筍的季節,它的鮮味也不差。比如,蘆筍的鮮味氨基酸包含有天冬氨酸、穀氨酸、丙氨酸、甘氨酸,其含量決定著食物的鮮美程度,其嫩尖、嫩莖、老莖中鮮味氨基酸的含量分別佔18種氨基酸總量的44.40%、57.10%和56.30%,組成比都比較高,三個部位比較,蘆筍嫩尖鮮味性稍差③。

不僅蘆筍,春筍作為應季的食物,更是鮮味濃厚,也不要錯過。

食用菌中香菇的呈鮮性最強,主要是其所含的核苷酸物質較多,其中鳥苷酸的含量最為豐富。它的鮮味除了與所含的呈鮮味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有關外,還與其存在的不飽和脂肪酸以及一些維生素、鈉鉀離子、有機酸有著密切關係,它們相互發揮作用,呈現出獨特的鮮美滋味④。

尤其是幹香菇,最宜燉湯食用,而且泡香菇的水也不要倒掉,燉菜或者熬湯的時候再加到裡邊,更是鮮上加鮮。

推薦菜:醃篤鮮

營養師梅依舊:醃篤鮮是江浙一帶時令性極強的一道美食。這三個字各有意思,“醃”指的是鹹豬肉,“鮮”指的是鮮豬肉,“篤”是吳語方言,是“燉”的意思。它湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。

如今,這道菜改良了很多,選料除了鮮肉,還可以用豬小排、豬蹄�o,配以百葉結、鮮蝦等,不論新增何種輔料,醃、鮮、篤三者是缺一不可的,鹹肉更是很特別的配料,獨有的香味混上鮮肉清香的口感,再加上春筍獨到的賽山珍般的鮮美,讓這道醃篤鮮濃湯白滾,味道醇香誘人。

200克春筍去皮,切塊,將300克五花豬肉洗淨,切塊,200克鹹肉洗淨,切片。鍋中放入清水,焯筍塊,鍋中另放入清水,焯豬肉、鹹肉,砂鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊,用大火燒開,再加酒、蔥、姜,改用中火慢慢燜到肉半熟,再加入竹筍塊、蝦煮至熟透,撇去浮沫,取去蔥、姜,調入少量鹽即可。

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