週末美食課堂:專業大廚滷肉配方

現在特別流行滷肉,各種老盒飯、滷肉煎餅、滷肉大餅、燻肉,這些都離不開滷汁,我們找到一本祕方,不敢私藏,特別奉獻給大家。

牛雜豬雜的滷汁配方

材料:蔥100克,紅辣椒4根,胡蘿蔔,白蘿蔔各100克,大醬一塊,芹菜適量

滷料:桂皮25克,花椒粒,砂仁,熟地,甘草,白芍,陳皮各1兩,山柰,丁香各5克,草果4裡,八角少許。

調味料:色拉油1匙,郫縣豆瓣醬2匙,醬油2匙,味精、冰糖各適量,水1000克

做法:

1.材料全部洗淨,姜拍碎,胡蘿蔔,包蘿蔔切片備用

2.色拉油放入鍋中爆香豆瓣醬,加入所有材料與調味料煮開

3.轉小火放滷料。

滷味有紅滷和白滷之分,現在是白滷的配方

滷料:蔥、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,胡椒粉、冰糖250克,鹽50克,米酒400克,水3000克。

  1. 材料全部洗淨,2.轉小火放滷料。

現在是紅滷汁的配方

A料:枸杞,白芍,熟地,當歸,川穹,羅漢果,花椒,八角,肉桂,砂仁,小茴香,丁香,甘草,白胡椒,草果,橘餅各15克。

B料:白豆蔻,蓽撥,香附,山柰,白芷各10克。

調味料:菜籽油,老薑100克,冰糖250克,龍眼乾50克,米酒250克,鹽250克,味精200克,水12斤。

做法:

1.老薑切片,用香油爆香,放入冰糖炒至完全融化。

2.所有滷料加入鍋中煮沸,轉小火放入全部滷料煮至出味即可。

注:煮滷料時記得不要蓋上鍋蓋

(如需不同量滷汁依比例增加即可)

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