人間有味是清鮮(半日閒譚)

原標題:人間有味是清鮮(半日閒譚)

劉春菁

《 人民日報 》( 2016年08月13日 12 版)

暑熱未去,食慾索然。即使肚裡聒噪,也只想像孔子那樣“飯疏食,飲水,曲肱而枕之”。索性翻翻古人的食譜,一窺他們的廚房一隅,或許能發現不少有趣的吃食和風味。

乾隆年間問世的飲食著述《隨園食單》分須知單、羽族單、雜素單、飯粥單等十四部分,歷陳烹飪法門和古今名餚,從大菜到小吃不一而足,作為一個烹飪的門外漢,單是看看選單的名字——煨鮮菱、宣城筍脯、三層玉帶糕——就足以勾起饞蟲。“須知單”詳細地記載了烹飪這門學問中作料、調劑、火候、器具的種種講究,頗可玩味,比如“疑似須知”中說:“味要清鮮,不可淡薄……清鮮者,真味出。而俗塵無之謂也,若徒貪淡薄,則不如飲水矣。”

袁枚將“真味”二字冠以清鮮,可以說是對饌食之味的至高評價了。

清鮮當是淡而能鮮之味,鮮味更是使菜餚免於清水般淡薄的一味聖品。古人將味道歸為五類,“酸甘鹹辛苦”,也就是今人通稱的“酸甜苦辣鹹”,於五味之外,鮮味是一種獨特的存在。在《現代漢語詞典》中,此五味都有相應的滋味原型,酸味像醋,甜味如糖和蜜,苦味似膽汁或黃連,辣味如姜、蒜、辣椒,鹹味像鹽;而對鮮味的解釋只有短短二字——“鮮美”,“鮮美”的釋義也同樣模糊——菜餚、瓜果等滋味好。這樣的解釋未免難以讓人滿意,然而掩卷細想,雖然我們常常用“鮮”來形容美食,諸如肉質鮮香、湯汁鮮美云云,但似乎很難將某個食材同鮮味直接聯絡起來。

鮮味究竟是一種什麼樣的味道呢?

“鮮”字本指貉國出產的一種魚,《道德經》中的“治大國若烹小鮮”即採用了“鮮”的本義,用“鮮”來形容味覺體驗據說是宋代才引申出來的義項。

鮮味能給味蕾帶來愉悅的體驗,但它的舌感卻十分微妙,在缺乏味精、雞精等調味品的年代,鮮味就已經為不少食客所察覺和推崇。

明末清初的戲曲家李漁對食物的鮮味情有獨鍾。無論是食材的選取、烹製還是調和,李漁都以提煉鮮味為旨。他在《閒情偶寄·飲饌部》中將蔬菜置於穀食和肉食之前,除因其清、其潔、其芳馥、其鬆脆,更因其鮮,“不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮”。居於蔬食第一品的筍更是鮮中至味,素食略加醬油即可,“若以他物伴之,香油和之,則陳味奪鮮”;若是葷食,搭配肥豬肉最佳,“肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘,但覺其鮮之至也”,烹熟之後將肥肉及油汁去之大半,加醋與酒調味即可。李漁還熱情地呼籲,煮素食都應用焯筍之湯提味,有此則諸味皆鮮;烹葷菜則首選蝦汁,“以焯蝦之湯,和入諸品,則物物皆鮮,亦猶筍湯之利於群蔬”。

在李漁的飲食哲學中,筍湯和蝦汁彷彿已經具有了現代調味品的功能。

保證肉質的鮮美也是烹製魚類的關鍵。待客時,其他菜餚都可以提前備好,而魚必須活養,待客人來後再行烹煮。“魚之至味在鮮,而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻。若先烹以待,是使魚之至美,發洩於空虛無人之境;待客至而再經火氣,猶冷飯之復炊,殘酒之再熱,有其形而無其質矣。”

從舌尖到筆尖,李漁對鮮味的感知和追求一以貫之,充分展現出一位美食家的自我修養,其中想必也浸潤著他的生活態度。

實際上,具有崇自然、尚鮮味的飲食品位的李漁,在當時可算是一股清流。

明中葉以後,社會經濟迅速發展,物產極大地豐盈,耽於飲食、奢侈鋪張的風氣盛行。《五雜俎》中記載當時的富家巨室“窮山之珍,竭水之錯,南方之蠣房,北方之熊掌,東海之鰒炙,西域之馬奶,真昔人所謂富有小四海者,一筵之費,竭中家之產,不能辦也”,可謂水陸珍品畢陳,四方風物齊聚。為滿足口腹之慾,一宴殺物千餘,一羹費至二萬,日用鯽魚三百之事比比皆是。市民百姓深受此風浸淫,“宴會饋遺,民間張設,務崇多品,有山珍海錯,蔬蔌多則二十品、十二品,少則八品”。

當時已有文士認識到無論從保本味的角度還是養生的角度,食之至味皆為淡,陸樹聲有言:“都下庖制食物,凡鵝鴨雞豕,類用料物炮炙,氣味辛濃,已失本然之味。夫五味主淡,淡則味真。”陳繼儒也說:“日常所養,一賴五味,若過多偏勝,則五臟偏重,不唯不得養,且以伐矣。試以真味嘗之,如五穀,如菽麥,如瓜果,味皆淡,此可見天地養人之本意,至味皆在淡中。”

想來,古人所說的“淡”應當不是索然無味的寡淡之感,而是有“鮮”的興味在,好比作文,清新淡雅的文風中那一抹韻致最是動人。“鮮”或許就是蘊含在食材的天然性狀與本真質感中的韻味,難以言明卻真實可感,輕撫味蕾,留下餘韻悠長。一筍一蕈、一蝦一蟹本身就含有鮮味,只是其舌感接近於淡,不似酸味濃烈,也不及甜味馥郁,極易被忽略罷了。因此,後天的烹調饌制不是為了破壞食材的天然之性,而恰恰是為了將其激發出來。

“淡而不失其味”便是“清鮮”,足可使食客餘味繞舌、齒頰留香。遍嘗美酒佳餚、山珍海味,方知人間有味是清鮮。

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